Analyse comparative des propriétés physico-chimiques et sensorielles de la purée et de la confiture de mangue

Résumé

Cette étude caractérise les propriétés physico-chimiques, sensorielles ainsi que l’évolution au cours du temps de la purée et de la confiture de mangue. Les résultats mettent en évidence des différences significatives entre les deux produits : pH de 3,59 ± 0,16 (confiture) contre 4,91 ± 0,10 (purée) ; teneur en °Brix de 64,7 ± 2,8 contre 17,2 ± 0,9 ; viscosité de 4919 ± 406 mPa·s contre 151 ± 19 mPa·s ; polyphénols totaux de 112 ± 13 contre 201 ± 24 mg/100 g ; vitamine C de 11,7 ± 2,1 contre 28,1 ± 3,1 mg/100 g ; β-carotène de 544 ± 79 contre 1000 ± 105 μg/100 g ; note gustative moyenne de 7,53 ± 0,34 contre 7,25 ± 0,43 (échelle 1-9). Sur une période de 30 jours, la purée montre une acidification progressive ainsi qu’une dégradation de la texture et de l’odeur, tandis que la confiture présente une amélioration de la texture, malgré une légère diminution des performances sensorielles. De fortes corrélations (r > 0,99) associant le temps au pH et à la texture ont été observées pour la purée, tandis qu’une corrélation inverse parfaite (r = -1,00) a été relevée entre la texture et le temps pour la confiture. Dans l’ensemble, les résultats soulignent l’influence du procédé de transformation et des conditions de stockage sur la qualité des produits à base de mangue, mettant en avant la confiture comme produit plus stable au cours du temps.