Analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles de yaourts à base d’arachide et de lait traditionnel

Résumé

Cette étude vise à comparer en détail les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles de yaourts fabriqués à partir d’arachide et de lait traditionnel. Les analyses ont porté sur des paramètres clés tels que le pH, l’acidité, la teneur en protéines, en matières grasses et en sucres, ainsi que la densité, la viabilité microbienne, l’activité antioxydante et la texture. Le yaourt à l’arachide présente un pH moyen de 4,32 et une acidité de 0,81 %. Il se distingue par une teneur élevée en protéines (6,16 %) et en matières grasses (11,22 %), ainsi que par une activité antioxydante notable de 3,26 mmol TE/100 g. À l’inverse, le yaourt à base de lait affiche un pH légèrement plus élevé (4,51), une acidité titrable marginalement supérieure (0,92 %), et des teneurs plus faibles en protéines (3,55 %) et en matières grasses (3,02 %). Cependant, il obtient un meilleur score sensoriel global, notamment en ce qui concerne la texture, avec une note moyenne de 7,81 contre 6,89 pour le yaourt à l’arachide. Ces résultats suggèrent que le yaourt à base d’arachide constitue une alternative nutritionnellement intéressante, notamment en raison de sa richesse en protéines et en composés fonctionnels. Toutefois, des ajustements technologiques restent nécessaires afin d’améliorer ses caractéristiques sensorielles et d’accroître son acceptabilité auprès des consommateurs. Cette étude ouvre ainsi la voie à une meilleure valorisation des yaourts végétaux dans le cadre de la diversification des aliments fermentés.